おたくま経済新聞

ファミリーレストランの「デニーズ」が7月5日から、ビーフ100％ハンバーグをモデルチェンジするとのことで、工場見学の誘いをいただきました。

デニーズの工場見学！滅多に公開されるものではないので、建前は報道参加ですが「大人の工場見学」気分でわくわくしながら行ってきましたよ！

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さて、やってきましたハンバーグ工場。場所は色んな大人の事情があり、公開できません。日本のどこかとしておきましょう。

■見学までの衛生管理が超大変！

そして入るには食品を取り扱う工場なので、衛生面には細心の注意を払ってます。まず、全員専用の衣服に着替えて、さらにコロコロと粘着ローラーでホコリを取った後、エアーカーテンルームへ。そしてもう一度、粘着ローラーでホコリを徹底的に取ります。ちなみに工場の方は毎日、毎回こんなことをしているんだとか。

そして手洗いや靴の消毒は何度も。場所を移るたびに、手洗いと消毒を繰り返します。

■まずはお肉の処理工程を見学

最初に拝見したのは大事なお肉。生肉を取り扱っているので、結構ひんやりしてます。使われている牛肉は、赤身の旨みが強くなる穀物（大麦）のエサで育てられたもの。バラやカタなど、複数の部位がブレンドされています。加工前にはひとつひとつ、軟骨やスジなど、食味を損なうものを手で確かめて除去。この工程を担当しているのは、10年以上の経験豊富な人たちばかり。

肉の食感を強めるため、粗挽き肉だけでなく、ダイスカットの粗みじん切りした肉をブレンド。1回の仕込みに使う牛肉は、およそ450kgにもなります。

挽き肉は、脂身の配合もよく考えられてます。脂身は肉汁の源であり、ジューシーさをコントロールする大事な役割。でも多すぎると味がしつこくなり、少なすぎるとパサつきます。今回は「肉の食感」を重視するため、従来品よりも脂身があ少なめになっているとか。

■つぎに玉ねぎの工程

玉ねぎも、およそ8mmの粗みじん切りです。これを20％の分量になるまで、じっくり炒めていきます。こちらも牛肉同様、飴色玉ねぎと、蒸気で蒸し焼きにした白いものの2種類。ハンバーグに甘みとコクを加えます。

みじん切り（右端）から白炒め（中）飴色玉ねぎ（左端）に

■肉とその他の材料まぜていくよ！

まずはお肉に少量の塩を加えて混ぜ、粘り気を出していきます。続いて卵と牛乳を入れて、さらに混ぜます。

ひき肉投入

少量の塩で練ります

そして玉ねぎ投入。飴色と白、2種類の炒め玉ねぎが素敵なコントラストですねぇ。

飴色と白、2種類の炒め玉ねぎが入ります

最後にパン粉と各種スパイスを入れて、また混ぜます。この混ぜる工程、一方向だけでなく、逆回転してまんべんなく混ぜるようになってます。工場の方いわく「手作りの手わざを可能な限り再現しています」。

だいぶハンバーグらしくなってきました

パン粉とスパイスが入ります

■ハンバーグの形に整えるよ！機械で手作り感を再現

混ぜ終えた生地を、今度はハンバーグの形に機械で成形していきます。型で抜いて整形する方法もあるそうなんですが、このデニーズのハンバーグの場合、手作りの良さを再現するため、ひとつ分の分量を分けたのち、数回に分けて形を整えていきます。両手でキャッチボールして空気を抜く過程を機械で再現してるんだとか。

ひとつひとつ成形

■工場内のキッチンで試食「お肉食べてる！」って満足感でいっぱい！

こうしてできたハンバーグ、調理したらどうなるんでしょう。工場のキッチンで、デニーズ店内と同じように調理されたものを試食させてもらいました。比較として、従来のビーフ100％ハンバーグも一緒です。

従来のハンバーグ

新しいハンバーグ

見かけはあまり変わらないのですが、切った断面を見ると違いが判ります。新しいハンバーグは、ダイスカットされたお肉がブレンドされているので、粒状感がより粗挽きな感じ。肉の存在感があります。

従来品の断面

新しいハンバーグの断面

食べてみると、従来品は滑らかさのある食感、そして新しい方は「肉を噛みしめる旨み」がより強調された感じ。いかにも「お肉食べてる！」って充実感が強まってます。実に存在感のあるハンバーグですね。この存在感のため、合わせるソースの開発も結構大変だったとか。

お肉の存在感が嬉しい、新しくなったデニーズのビーフ100％ハンバーグ。7月5日から全国の店舗で食べられますよ！